«В зерне амаранта больше белка, чем в кукурузе и других основных зерновых злаках. Лизин является основным компонентом, который ограничивает количество аминокислот в таких злаках, как кукуруза, пшеница и рис. Значение EAAI до 90,4% (EAAI – essential amino acid index, индекс незаменимых аминокислот) показывает, что белок сопоставим с яичным белком.
Белок зернового амаранта содержит относительно много серосодержащих аминокислот (4,4%), которые обычно содержатся в бобовых культурах. Содержание белка в амаранте близко к уровню, рекомендованному ФАО/ВОЗ для сбалансированного питания человека.
Аминокислотный состав показал, что амарант является богатым источником важных аминокислот, а именно альнина, валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, пралине, метионина, аминомасляной кислоты, триптофана, изолейцина и серина, что позволяет предположить, что амарант можно использовать в качестве заменителя традиционных питательных злаков».
