«Использование нетрадиционных источников сырья позволяет решить проблему повышения биологической ценности рациона питания. Одним из направлений является использование белковых продуктов из семян амаранта, содержащих большое количество легкоусвояемого и сбалансированного по содержанию аминокислот белка.
Выделение белка из объектов исследований электрофоретическим методом показало, что он представлен в основном 5-6 фракциями белка с высокой молекулярной массой с различной растворимостью (альбуминами, глобуминами, проламинами, глютелинами и их комплексами, включая нерастворимый белок). Такое массовое распределение белка свидетельствует о вероятности его осаждения в большом количестве в изоэлектрической точке для получения концентрированных белковых препаратов.
Объекты исследования также отличаются достаточно сбалансированным аминокислотным составом. Так, аминокислотный скор для белка амарантовой цельносмолотой муки (ФАО/ВОЗ, 1973 г., взрослые) по валину равен 87,8%, лейцину – 87,4%, изолейцину – 100%, лизину – 139,6%, метионину+цистину – 108,3%, треонину – 92,3%, фенилаланину+тирозину – 129,7%, триптофану – 249,0%.
Количество незаменимых аминокислот в белке амарантовой муки составляет 10,0 г/100 г белка, общее количество аминокислот – 19,0 г/100 г белка. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) равен 37%, биологическая ценность (БЦ) – 63%.
Таким образом, экспериментальные исследования показали, что исследуемые белковые продукты из семян амаранта отличаются высокой биологической ценностью и специфическими биохимическими особенностями, определяющими перспективы их использования в различных отраслях пищевой промышленности, в первую очередь в хлебопекарном производстве».
Полная версия статьи доступна по ссылке.
