«Семена амаранта содержат в среднем 14,0-20,0% белка, 60-62% крахмала, 5,8-9,7% жира и 3,9-16,5% пищевых волокон. В белке семян амаранта преобладают водо- и солерастворимые фракции, на долю которых приходится до 75% от общей суммы белков. По содержанию аминокислоты лизина белок амаранта в 2 раза превосходит белок пшеницы. Благодаря высокому содержанию лизина, тирозина, фенилаланина, изолейцина и балансу между всеми незаменимыми аминокислотами биологическая ценность белка амаранта выше, чем у пшеничного белка на 15-18%. Основу липидного компонента составляют ненасыщенные жирные кислоты. Липидная фракция содержит до 8% сквалена – ненасыщенного углеводорода, обладающего антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Для сравнения: в оливковом масле этого биологически активного вещества содержится 0,7%, в масле из пшеничных зародышевых хлопьев – 0,1%. Сквален выполняет в организме человека роль регулятора липидного и стероидного обмена, являясь предшественником целого ряда гормонов, холестерина и витамина D, обладает способностью снижать уровень холестерина в сыворотке крови и в печени. Сквален также повышает содержание в тканях атомарного кислорода, противостоящего на молекулярном уровне свободным радикалам, чем объясняется его высокая противоопухолевая активность. Для крахмала семян амаранта характерна высокая сорбционная способность, растворимость, температура желатинизации и пониженные по сравнению с пшеничным крахмалом набухающая способность и способность к ретроградации. Семена амаранта служат источником витаминов (В 1 , В 2 , В 9 , РР, Н, С, Е) и минеральных веществ (Р, K, Са, Fe, Mg и др.).
Анализ экспериментальных данных и результатов расчетов свидетельствует о том, что амарантовая мука высшего сорта обладает более ценным составом аминокислот по сравнению с манной крупой: скор по лизину составляет 107,54 и 40,95% соответственно.
Коэффициент различия аминокислотного скора белка амарантовой муки на 28,04% меньше, чем у белка манной крупы, а значение биологической ценности выше на 22,65%. Между показателями качества белка молочных каш, сваренных из манной крупы и амарантовой муки с пониженным содержанием жира, наблюдается аналогичная зависимость: во втором случае КРАС ниже на 20,04%, а БЦ выше лишь на 3,36%. Существенное увеличение показателя биологической ценности молочной манной каши происходит за счет хорошей сочетаемости белка манной крупы и белка коровьего молока. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава белка амарантовой муки на 46,51% выше, чем у белка манной крупы, что свидетельствует о лучшей их сбалансированности по незаменимым аминокислотам».
Полная версия статьи доступна по ссылке.
